πετιμέζι το θεσπέσιο

πετιμέζι το θεσπέσιο 

σταφύλια τα νόστιμα,
τα θρεπτικά,
τα πολύτιμα,
σταφύλια της ποικιλίας των  χρωμάτων και των γεύσεων...
τα συλλέγουμε - τα τρυγάμε - από τον Αύγουστο μέχρι και τον Οκτώβριο
και χαιρόμαστε
το κρασί τους,
το μούστο τους,
τη μουσταλευριά τους,
τα μουστοκούλουρά τους,
το πετιμέζι τους αλλά και
τα χαιρόμαστε σαν φρούτα,μόνα τους ή σε φρουτοσαλάτες ακόμα και σε υπέροχους φρέσκους χυμούς
αλλά
σε αυτή μου την ανάρτηση θα περιοριστούμε στο πετιμέζι,που σε προηγούμενες αναρτήσεις είδαμε πως μπορούμε εύκολα να το ετοιμάσουμε,και ας δούμε,αφού το φτιάξαμε, πως το χρησιμοποιούσαν στο παρελθόν και πως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σήμερα...
λοιπόν
το παχύρρευστο αυτό ελιξίριο είναι ένα θαύμα που
μας γλυκαίνει,
μας θρέφει,
και μας προσφέρει τα πολύτιμα συστατικά του!!!
και ας πάμε εκεί στην αρχαία Ελλάδα όπου κυριαρχούσαν τα αμπέλια και βέβαια όπου υπήρχαν αμπέλια υπήρχε μούστος,κρασί πετιμέζι και ένα πλήθος άλλων προϊόντων που πρώτη ύλη είχαν το μούστο!!!
και ας τα ξεμπερδέψουμε λίγο,έτσι για την Ιστορία
λοιπόν
οι αρχαίοι Έλληνες είχαν το γλεύκος -γλεῦκος - γλυκύς,ουδέτερο- ο γλυκός χυμός πατημένων σταφυλιών προτού γίνει κρασί και είχε το χρώμα των εκάστοτε σταφυλιών - το γλεύκος δεν έχει υποστεί βράσιμο - και βέβαια όπως καταλαβαίνουμε το γλεύκος είναι ο μούστος!!!
μούστος λέξη λατινική που σημαίνει "νέος"-vinum mustum το "νέο κρασί"
το γλεύκος λοιπόν ή μούστος μετατρέπεται στο έψημα,που είναι το πυκνό σαν μέλι κατόπιν βρασίματος γλεύκος,το 1/4 της αρχικής ποσότητας, -έψημα, κάτι που έχει προέλθει από βρασμό,το προϊόν του βρασμού,από εδώ και η γνωστή μας λέξη "αφέψημα" - το γνωστό μας πετιμέζι -τούρκικη λέξη pekmez που χαρακτηρίζει κάτι το υπερβολικά γλυκό -,

• - το γλεύκος είναι ο μούστος και
• - το έψημα είναι το πετιμέζι

ο βρασμένος μούστος,ο κομμένος μούστος όπως ήταν ευρέα γνωστός, και ανάλογα με τον χρόνο βρασίματος μας έδινε πετιμέζι διαφόρων πυκνοτήτων,π.χ o "εψετός", ήταν λιγότερο πυκνό!!!
και ας πάμε εκεί στην μινωική κρήτη να δούμε πως μεταχειρίζοταν οι Κρήτες τα προϊόντα της αμπέλου

οι κρήτες λοιπόν της μινωικής εποχής είχαν αξιοποιήσει  κατά τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα προϊόντα του αμπελιού φτιάχνοντας
κρασί,
πετιμέζι,
γλυκά και πίτες και είχαν συνδέσει το κρασί-τον οίνο με την λατρεία...
και ερχόμαστε στα χρόνια του βυζαντίου όπου ο μούστος και το πετιμέζι ήταν οι πρώτες ύλες για την παρασκευή σχεδόν όλων των γλυκισμάτων...
το συναντάμε με το όνομα έψημα με το οποίο παρασκεύαζαν τα γλυκά τους που από ότι  διαβάζουμε σε συγγράμματα της εποχής δεν διέφεραν σχεδόν καθόλου από αυτά που παρασκέυαζαν στην μεταγενέστερη Ελλάδα...
παρασκεύαζαν την οινούντα ή μουστόπιτα, ένα είδος πίτας «αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος», δηλαδή τη γνωστή μας μουσταλευριά.
και ερχόμαστε πάλι στους Κρήτες,των μεταγενέστερων όμως χρόνων,όπου βρίσκουμε πάλι το πετιμέζι,το οποίο αποθήκευαν σε πήλινα δοχεία και το διατηρούσαν μέχρι την επόμενη χρονιά...
εκείνα τα χρόνια λοιπόν το πετιμέζι ήταν είδος πρώτης ανάγκης,το βασικό γλυκαντικό τους και οι χρήσεις του πάρα πολλές...
ετοίμαζαν τις τηγανίτες  τους,
έβαζαν στα γλυκά τους,
το χρησιμοποιούσαν σε όλα τα ροφήματά τους και τα αφεψήματά τους,
έφτιαχναν τη μουσταλευριά τους,
έφτιαχναν τα κιοφτέρια τους -που ήταν μουσταλευριά ξεραμένη στον ήλιο,απαραίτητη τους κρύους μήνες του χειμώνα,τα οποία έτρωγαν με σύκα και σταφίδες-
εδώ συναντάμε και το  γλυκίνα, ένα ιδιότυπο γλύκισμα σαν πίτα,που γινόταν με γλυκό κρασί και λάδι και όπως λέει χαρακτηριστικά ο Αθηναίος στους Δειπνοσοφιστές του  "γλυκίνας" ήταν "ο δια γλυκέος οίνου και ελαίου πλακούς παρά Κρησίν, ως φασι Σέλευκος εν Γλώσσαις"!
σίγουρα ο γλυκίνας των Κρητών εκείνων των χρόνων ήταν κάτι σαν τις σημερινές μουστόπιτες ή πετιμεζόπιτες που παρασκευάζονται ακόμα σε διάφορα χωριά...
με αυτά και με τ'άλλα λοιπόν φτάσαμε στους σύγχρονους χρόνους όπου
σε ολόκληρη την Ελλάδα υπάρχουν δεκάδες τοπικών συνταγών που περιέχουν το πετιμέζι...
στην Τήνο, όπως και σε άλλα μέρη,αφήνουν τους δίσκους με τη μουσταλευριά στον ήλιο κι έπειτα την πασπαλίζουν με σουσάμι και κανέλα...
στην Πελοπόνησο εκτός από τη μουσταλευριά έχουμε και τα περίφημα μουστοκούλουρα,
στη Σάμο τα τσαλέτια!
τα τσαλέτια είναι τηγανίτες από μπομπότα που περιλούζονται με πετιμέζι...
στην Τήνο τις φεσκλόπιτες-σεσκουλόπιτα-,που είναι μικρές γλυκιές χορτόπιτες με πετιμέζι!
στη Νάξο τη σεφουκλωτή!
και εδώ πρώτη ύλη είναι στα σέσκουλα ή σέσκλα ή σέφουκλα στις ντόπιες διαλέκτους!
σεφουκλωτή,λοιπόν,Νάξου και έχουμε υπολείματα ζύμης από την παρασκευή του ψωμιού,χόρτα,με πρωτοκαθεδρία τα σέσκουλα και γλυκαντικό το πετιμέζι!
είχε η γυναίκα του σπιτιού λοιπόν τον φούρνο της ήδη καμμένο και έτοιμο για το φούρνισμα του ψωμιού,είχε τα υπολείματα της ζύμης με τα οποία έκανε ένα χοντρό φύλλο στο μέγεθος του ταψιού της ώστε να καλύπτει τον πάτο,όλη την εσωτερική πλευρά της περιφέρειας του ταψιού και να κρέμεται λίγο στα εξωτερικά τοιχώματά του
και
άπλωνε πάνω στη ζύμη τα σέσκουλα και ότι άλλα χόρτα είχε ανάλογα με την εποχή,αφού πρώτα τα είχε ανακατέψει πολύ καλά με το αλάτι,το πιπέρι και το πετιμέζι,γύρναγε το φύλλο που προεξείχε προς τα μέσα για να σκεπάσει τα χόρτα της,καλύπτοντας με φύλλο που είχε κρατήσει ότι έμενε ακάλυπτο και έβαζε την πίτα της στο φούρνο!
-από ότι μου έχουν διηγηθεί όταν σερβίριζαν ζεστή την πίτα την ράντιζαν με επιπλέον πετιμέζι-
και έτσι,η νοικοκυρά του σπιτιού,είχε ένα νοστιμότατο φαγητό για την οικογένειά της και χωρίς να το ξέρει ένα φαγητό γεμάτο βιταμίνες και ιχνοστοιχεία που κάλυπταν πάρα πολλές από τις διατροφικές ανάγκες του οργανισμού της και του οργανισμού των δικών της ανθρώπων!!!
-γενικά στις παραδοσιακές κουζίνες των κυκλάδων,το έχω συναντήσει και σε διάφορα μέρη της Πελοποννήσου,βρίσκουμε πολλά γλυκόξινα πιάτα που τη γλύκα την έδινα με το πετιμέζι και όχι με το μέλι!!!
στη Στερεά Ελλάδα,έκαναν τη μουστόπιτα που είναι μουσταλευριά στεγνωμένη στον ήλιο, πασπαλισμένη με σουσάμι και αρωματισμένη με βασιλικό ή φύλλα δάφνης,ανάλογα τι είχε η κάθε νοικοκυρά...
επίσης έχουμε το σουντζούκ λουκούμ ή ορμαθό ή κρεμανταλιά ή μουστοσάλαμα,που ήταν καρύδια ή διάφοροι άλλοι ξηροί καρποί περασμένα σε μια κλωστή βουτηγμένα πολλές φορές στην μουσταλευριά μέχρι να γίνει σαν ένα χοντρό λουκάνικο...
ενώ οι Πόντιοι και οι Μικρασιάτες έφτιαχναν με το πετιμέζι έναν πάνγευστο καβουρδισμένο κόκκινο χαλβά, αλλά και μία κρέμα -σαν πουτίγκα θα μπορούσαμε να πούμε-με φρέσκο γάλα και πετιμέζι!!!
η πιο διαδεδομένη όμως χρήση του πετιμεζιού από τα αρχαία χρόνια μέχρι τα νεότερα ήταν η βοήθειά του στη συντήρηση των άλλων φρούτων!
έτσι συναντάμε σχεδόν σε όλη την Ελλάδα το ρετσέλι,μικρασιάτικες κληρονομιές,
που είναι φρούτα όπως
τα κυδώνια,
τα μήλα,
τα αχλάδια,
τα σταφύλια,
τα σύκα αλλά και λαχανικά όπως
η κολοκύθα,
τα κολοκυθάκια αλλά και
οι μελιτζάνες αλλά και οι ντομάτες διατηρημένα στο πετιμέζι...
θεσπέσιες γεύσεις!!!
και μιά πιο ασυνήθιστη συνταγή,αλλά αξέχαστη για όσους την έχουν δοκιμάσει, τη συναντούσαμε σε ορεινά χωριά της Πελοποννήσου ,όπου έβραζαν φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά σαν σούπα
και
μόλις τα σερβίριζαν αχνιστά σε βαθύ πιάτο έριχναν μέσα δυό κουταλιές της σούπας πετιμέζι και τρεις με τέσσερις κουταλιές της σούπας κρασί από τα βαρέλια τους!!!
ήταν μιά σούπα για τα κρύα βράδια του χειμώνα!!!
επειδή αυτό το πιάτο το έχω γευτεί η γεύση του είναι συγκλονιστική!!!
μια σπεσιαλιτέ της,λίγο διαφορετική,συναντάμε στη Λήμνο,
ήταν ζυμαρικά που μπορούμε να τα παρομοιάσουμε με τα  pretzel - τα pretzel προέρχονταν από την Ευρώπη και δη από τη Γερμανία και έλκουν την καταγωγή τους πιθανώς από μοναχούς του πρώιμου μεσαίωνα - και
τα οποία ετοίμαζαν οι Λήμνιοι για την περίοδο του μαζέματος της ελιάς,
τα έλεγαν μουστοκούλικα, είχαν σχήμα κουλουριού και βράζονταν μέσα στο πετιμέζι!!!
ας δούμε και τη συνταγή
συστατικά:
1 κιλό αλεύρι σταρένιο
1/2 κουταλιά του γλυκού μαγιά
1 πρέζα αλάτι
1-1 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό
1 κιλό πετιμέζι
1 φλιτζάνι νερό
οδηγίες:
λιώνουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέτουμε σταδιακά νερό και αλεύρι,ώσπου να γίνει μιά ζύμη που δεν κολλά
ζυμώνουμε τη ζύμη έως ότου δέσει και μαλακώσει, για περίπου 7-10 λεπτά και μετά την αφήνουμε να "ξεκουραστεί" για λίγο.
πλάθουμε με τα χέρια κυλίνδρους,στο πάχος περίπου του μικρού μας δαχτύλου,
και σχηματίζουμε πολύ μικρά στρογγυλά κουλουράκια...
για να μην κολλάνε τα χέρια μας τα αλευρώνουμε κατά διαστήματα...
τα κουλουράκια τα αραδιάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια,
βράζουμε το πετιμέζι και το νερό και μόλις πάρει βράση,ρίχνουμε μέσα τα κουλουράκια μας και τα βράζουμε για επτά-οκτώ λεπτά!!!
άλλη μια ασυνήθιστη συνταγή,πεντανόστιμη και αυτή όπως μου έχουν πεί,είναι οι περίφημες  "κόρες στο μέλι", της Νάουσας!!!
είναι κολοκύθα βρασμένη στο πετιμέζι που σερβίρεται με καλαμποκόψωμο!!!
αλλά ας δούμε και τις περίφημες ιδιότητες και τα σπουδαία θρεπτικά συστατικά του πετιμεζιού
λοιπόν
το πετιμέζι είναι μιά σπουδαία πηγή ενέργειας,
φυσική πηγή σιδήρου
ασβεστίου
βιταμίνης Β6,
καλίου,
μαγνησίου,
μαγγανίου
φωσφόρου
υδατανθράκων
λιπαρών και
πρωτεϊνών,
και πως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εμείς το πετιμέζι;
- μιά γεμάτη κουταλιά της σούπας κάθε πρωί για άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση
- σαν μιά άριστη πηγή σιδήρου στις σαλάτες μας και στις φρουτοσαλάτες μας
- σε στομαχόπονο
- σε περιόδους έντονου στρες και άγχους
- σε περιόδους έντονης κούρασης
- ετοιμάζουμε ζεστές φέτες ψωμί βουτηγμένες στο πετιμέζι το πρωί για τα παιδιά μας και τους χαρίζουμε βιταμίνες,ιχνοστοιχεία,δύναμη και ενέργεια αλλά και μιά
αξεπέραστη γεύση!!!
- σε γλυκόξινες συνταγές
- σε μαρινάρισμα κρεάτων και ψαρικών
- στα γλυκά αντί για ζάχαρη
- στα ροφήματά μας
- στο γιαούρτι μας και όπου αλλού το προστάζει η φαντασία μας!!!
~~~~~~~~~~
αυτά λοιπόν για το πετιμέζι τον ξεχασμένο θησαυρό των προηγούμενων γενιών,οι οποίες ζούσαν κοντά και δίπλα στα αμπέλια τους!!!
~~~
σε επόμενες αναρτήσεις θα σας έχω διάφορες συνταγές με ενεργειακά πιάτα με συστατικό το πετιμέζι και
μιά υπενθύμιση-στις λαϊκές αγορές υπάρχουν ακόμα σταφύλια,ας κάνουμε μιά δοκιμή και ας ετοιμάσουμε το δικό μας πετιμέζι!!!
thalia- botanologia.blogspot.gr
photo:google.gr

Η ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ ΤΟΥ ΕΝΑΤΟΥ ΚΥΜΑΤΟΣ