Μαγειρικά σκεύη, όσα πρέπει να ξέρουμε..

Η ποιότητα των μαγειρικών σκευών, η φροντίδα τους, καθώς και η επιλογή του σωστού σκεύους για την κάθε δουλειά που το χρειαζόμαστε παίζει σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του φαγητού που ετοιμάζουμε. Ακόμη και η διανομή θερμότητας είναι σημαντική, και αυτό εξαρτάται από το υλικό με το οποίο είναι κατασκευασμένη. Στο εμπόριο μπορούμε σήμερα να βρούμε μια μεγάλη ποικιλία υλικών κατασκευής σκευών κατσαρόλας.

Τελικά, τι είναι αυτό που κάνει μια κατσαρόλα καλή; Γνωρίζοντας τα μαγειρικά σκεύη μας, μπορούμε να πετύχουμε, ένα πιο υγιεινό και κατά συνέπεια καλύτερο και εύγευστο φαγητό. 

Τα υλικά κατασκευής 

Ανοξείδωτο ατσάλι

Αυτού του τύπου οι κατσαρόλες θεωρούνται αντοχής. Είναι φτιαγμένες από σίδηρο συνδυασμένο με άλλα υλικά, συνήθως χρώμιο και νίκελ. Οι κατσαρόλες βαθμολογούνται ανάλογα με το μείγμα των μετάλλων. Μια καλής ποιότητας κατσαρόλα, για παράδειγμα, βαθμολογείται με το 18/10, που σημαίνει ότι το 18% της σύστασής του αποτελείται από χρώμιο και το 10% από νίκελ. Πολλά τηγάνια έχουν έναν πυρήνα από αλουμίνιο ανάμεσα σε δύο στρώματα από ανοξείδωτο ατσάλι – που ονομάζεται Τri-ply-  ή ακόμη αλουμίνιο ή χαλκό επιπρόσθετα στη βάση, που υποβοηθούν στη διανομή θερμότητας.

Σε γενικές γραμμές, αποτελεί μια ανθεκτική και υγιεινή επιλογή. Πρόκειται για ένα αδρανές μέταλλο, που σημαίνει ότι δεν αντιδρά με τα τρόφιμα και δεν εκλύει χημικές ουσίες που μπορεί να περάσουν στον οργανισμό μας. Το φαγητό δεν κολλάει, αν το σκεύος έχει ζεσταθεί καλά. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε μεταλλικό ή άλλο αντικείμενο χωρίς να φοβόμαστε μήπως χαραχθεί.

Τι να προσέξουμε

– Φροντίζουμε τα σκεύη που επιλέγουμε να έχουν παχιά βάση, γιατί έτσι δεν θα είναι εύκολο να καεί το φαγητό μας.

– Διαλέγουμε κάποιο που δεν έχει προσμείξεις επικίνδυνων μετάλλων που να έρχονται σε άμεση επαφή με το φαγητό.

– Προτιμούμε σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι 18/10.

Αλουμίνιο

Είναι κατσαρόλα που παρουσιάζει ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και μαγειρεύει εύκολα και γρήγορα. Συνήθως οι κατσαρόλες αυτές επικαλύπτονται με στρώματα από εμαγιέ υλικό σε διάφορα χρώματα και ταυτόχρονα με αντικολλητική επένδυση για να καθαρίζονται εύκολα. Τα hard-anodised μαγειρικά σκεύη από αλουμίνιο είναι κατασκευασμένα από χημική επεξεργασία αλουμινίου. Αυτό κάνει την επιφάνεια πολύ ανθεκτική και πολύ πιο δυνατή σε σχέση με το ανοξείδωτο ατσάλι.

Τι να προσέξουμε:

– Το μειονέκτημα τους είναι ότι πρέπει να διατηρούνται καθαρές χωρίς σπασίματα, ξεφλουδίσματα ή αμυχές οι οποίες γίνονται εστίες μικροβίων. Αντικαθιστούμε τα παλιά μας σκεύη με καινούρια.

– Καλό θα ήταν να αποφεύγουμε να μαγειρεύουμε σε σκεύη από αλουμίνιο φυλλώδη λαχανικά ή ντομάτες, που έχουν την τάση να το απορροφούν πιο εύκολα.

– Δεν αφήνουμε το φαγητό πολλή ώρα μετά το τέλος του μαγειρέματος σε αλουμινένια σκεύη, επειδή μπορεί να οξειδωθεί.

Χαλκός

Το πιο ακριβό υλικό για κατσαρόλες είναι ο χαλκός, που είναι καλός αγωγός της θερμότητας και παράγει εξαιρετικά μαγειρικά αποτελέσματα. Πρακτικά, όλα τα στυλ έχουν επένδυση από ανοξείδωτο ατσάλι για να ενισχύουν το πλαίσιο του χαλκού. Το ατσάλι δημιουργεί μια μαγνητική ένωση με την επιφάνεια της εστίας, ζεσταίνεται και λειτουργεί ως μια υποκατάστατη εστία για τη χάλκινη κατσαρόλα μας. Σε αντίθεση με άλλα υλικά κατσαρολών, τα μαγειρικά σκεύη από χαλκό είναι επιρρεπή σε αμαύρωση, γι’ αυτό και πρέπει να τα περιποιούμαστε συχνά με ένα ειδικό καθαριστικό, ώστε να διατηρούνται σε άψογη κατάσταση.

Στα μαγειρικά σκεύη ο χαλκός θεωρείται ασφαλής, αφού βρίσκεται ανάμεσα σε άλλα μέταλλα και δεν έρχεται σε απευθείας επαφή με το φαγητό. Μόνο αν η επικάλυψη έχει διαβρωθεί μπορεί να εισέλθει, με τη θερμότητα, στο φαγητό μας.

Τι να προσέξουμε:

– Προτιμάμε σκεύη που είναι επενδεδυμένα με ανοξείδωτο ατσάλι.

– Αν έχουμε χάλκινα ή μπακιρένια σκεύη χωρίς επένδυση, δεν βάζουμε σε αυτά γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, γιατί μπορεί να κάνουν αντίδραση με το μέταλλο, με αποτέλεσμα να υπάρχει κίνδυνος τοξικότητας για τον οργανισμό μας. Το ίδιο ισχύει και για το μέλι και τους χυμούς εσπεριδοειδών, καθώς τα τρόφιμα αυτά έχουν όξινες ιδιότητες, που θα μπορούσαν να αντιδράσουν με το συγκεκριμένο μέταλλο.

– Αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε τέτοια σκεύη για να φάμε ή να πιούμε.   

– Για να διατηρηθεί η λάμψη του, το αλείφουμε με αλάτι και χυμό λεμονιού.

Κεραμικά

Θεωρούνται καλή επιλογή, αλλά το πρόβλημα εντοπίζεται στα γυαλιστικά και τα χρώματα που χρησιμοποιούνται κατά την κατασκευή τους, υλικά τα οποία μπορεί να περιέχουν κάδμιο, μια ουσία που έχει συνδεθεί με διάφορες βλάβες στην υγεία.

Τι να προσέξουμε:

– Προτιμάμε λευκά κεραμικά, που είναι συνήθως πιο ασφαλή σε σχέση με τα πολύχρωμα.

– Πετάμε τα κεραμικά σκεύη που έχουν φθαρεί από το χρόνο ή το πλύσιμο.

– Είμαστε πολύ προσεκτικοί με τα αμφιβόλου προελεύσεως και τα φθηνά κεραμικά σκεύη.

Χυτοσίδηρος

Τα σκεύη που είναι κατασκευασμένα από χυτοσίδηρο είναι αρκετά ακριβά, αλλά αν τα επιλέξουμε, θα έχουμε κάνει μια καλή επένδυση για την υγεία μας και για την κουζίνα μας. Λόγω της ποιότητάς τους έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής.

Ιδανικό για τηγάνισμα και γρήγορο ψήσιμο, σοτάρισμα λαχανικών. Παρέχει μία σχετικά αντικολλητική επιφάνεια.

Αντιδρά με όξινα τρόφιμα και μπορεί ν’ αλλοιωθεί η γεύση των τροφίμων και να αποχρωματίσει το τηγάνι.

Τι να προσέξουμε

– Διαλέγουμε αυτά που είναι επενδεδυμένα με σμάλτο.  Ο σίδηρος, αν και δεν θεωρείται τοξικός, ωστόσο δεν μπορεί να χωνευτεί εύκολα σε αυτή τη μορφή.

– Πλένουμε στο χέρι με ζεστό νερό και σκληρή βούρτσα. Θα πρέπει να στεγνώσει καλά και να επαλειφθεί με το μαγειρικό λάδι για να διατηρηθεί η επιφάνεια.

Μαντέμι

Οι κατσαρόλες από μαντέμι μπορεί να είναι βαριές, ωστόσο είναι καταπληκτικές για αργομαγειρεμένα πιάτα, αφού είναι καλοί αγωγοί της θερμότητας και μαγειρεύουν ακόμα πιο γρήγορα και ομοιόμορφα. Διαθέσιμα είτε στο φυσικό απλό μαύρο είτε σε εμαγιέ σε μια ευρεία ποικιλία αποχρώσεων. Όταν μαγειρεύουμε με κατσαρόλες από μαντέμι, χρειαζόμαστε μόνο χαμηλή προς μεσαία θερμότητα. Είναι κατάλληλες γα όλους τους τύπους εστιών αλλά και για τις σόμπες.

Τιτάνιο

Αν και υγιεινή επιλογή, ορισμένα αντικολλητικά σκεύη περιέχουν και άλλες ουσίες, που τους προσδίδουν τις αντικολλητικές τους ιδιότητες, οι οποίες ίσως να μην είναι τόσο ασφαλείς. Μία από αυτές είναι το τεφλόν.

Τι να προσέξουμε:

– Σιγουρευόμαστε ότι το σκεύος μας αποτελείται από καθαρό τιτάνιο, χωρίς προσμείξεις.

Αντικολλητικά τεφλόν

Τα αντικολλητικά σκεύη είναι ιδιαίτερα δημοφιλή, καθώς είναι ζητούμενο όλων μας το εύκολο, γρήγορο και χωρίς λιπαρά ψήσιμο. Επιτρέπονται για χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, μαγείρεμα, με λιγότερο λάδι και βούτυρο και καθαρίζονται εύκολα. Ενώ όμως οι ιδιότητές  τους τα κάνουν πολύ δελεαστικά, καλό είναι να είμαστε προσεκτικοί στην χρήση τους,  καθώς οι λάθος χειρισμοί μπορεί να τα κάνουν ιδιαίτερα επικίνδυνα για την υγεία μας.

Τι να προσέξουμε:

– Για να προστατευθεί η επικάλυψη από τη διάβρωση ή απολέπιση, να μην εκτίθενται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 260οC. Επιπλέον αποφεύγουμε τη χρήση λειαντικών καθαριστικών, σπόγγων από μέταλλο, ή χρήση μεταλλικών αιχμηρών εργαλείων.

– Αν υπερθερμανθούν, πιθανόν να εκπέμψουν ερεθιστικές ή τοξικές αναθυμιάσεις, γι’ αυτό απαγορεύεται να αφήνουμε ξηρά ή κενά αντικολλητικά σκεύη, πάνω σε ζεστές εστίες.

– Δεν μαγειρεύουμε ποτέ σε αντικολλητικά σκεύη που είναι γδαρμένα ή με ξεφτίσματα. Όταν αρχίσει να φθείρεται η αντικολλητική επίστρωση, είναι δυνατόν να απελευθερωθούν επικίνδυνες ενώσεις.

Σιλικόνη

Είναι αδρανή και ασφαλές υλικό που ακόμα και αν θερμανθεί πέρα της ανθεκτικότητας του θα λιώσει χωρίς τοξικές αναθυμιάσεις. Και αυτό ίσως επειδή αποτελείται από ένα μείγμα από άμμο και οξυγόνο. Είναι το μοναδικό αντικολλητικό υλικό που δεν αντιδρά με τα τρόφιμα και αντέχει ακραίες θερμοκρασίες.

Τα είδη της κατσαρόλας

Το κατσαρολάκι

Ιδανικό για μαγείρεμα μιας μερίδας και για μικρές ποσότητες φαγητού. Συνήθως δεν έχει καπάκι οπότε δεν είναι βολική στο μαγείρεμα με αργό τρόπο. Μπορούμε να τηγανίσουμε κάποιο τρόφιμο με λιγότερο λάδι από ότι συνήθως, λόγο του μικρού της όγκου.

Η σαλτσιέρα

Έχει καπάκι και αντικολλητική επίστρωση και μπορούμε πάλι να μαγειρέψουμε μικρές ποσότητες, χωρίς όμως να ξοδέψουμε πολλή ενέργεια.

Η μεσαία κατσαρόλα

Είναι κατάλληλη για 3-4 μερίδες φαγητού. Συνήθως έχει γυάλινο καπάκι για να μας επιτρέπει να βλέπουμε το φαγητό μας.

Η ρηχή κατσαρόλα ή αλλιώς σοτέζα

Συνδυάζει το αρχικό σοτάρισμα με το αργό βράσιμο του φαγητού. Η αντικολλητική της επίστρωση, την βοηθά να χρειάζεται λιγότερο λάδι για να ροδοκοκκινίσει τα φαγητά μας.

Η σοτέζα με ψηλό καπάκι

Μας δίνει την δυνατότητα να μαγειρεύουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος ή ολόκληρα πουλερικά, με το πλεονέκτημα του αργού ψησίματος , σαν σε γάστρα.

Η βαθιά κατσαρόλα

Είναι ιδανική για 6-7 μερίδες φαγητό, ενώ η κανονική διάμετρος της επιτρέπει το μαγείρεμα μεγάλης ποσότητας φαγητού αλλά με λιγότερο λαδί, κάτι που είναι εξαιρετικά υγιεινό. Είναι κατάλληλη και για βράσιμο χόρτων και χορταρικών , λόγω του μεγάλου ύψους της.

Η χύτρα ταχύτητος

Μπορούμε να μαγειρέψουμε τα φαγητά μας σε μικρότερο χρονικό διάστημα χωρίς να καταστρέψουμε τις βιταμίνες τους. Κλείνει αεροστεγώς και δεν επιτρέπει στον αέρα και τα υγρά να διαφύγουν από την κατσαρόλα. Είναι ο ιδανικότερος τρόπος μαγειρέματος.

 Κατσαρόλες ανάλογα με το είδος της εστίας

Πρέπει να λάβουμε υπόψη το είδος της εστίας στην οποία μαγειρεύουμε.

Τα μάτια γκαζιού κάνουν για οποιοδήποτε είδος κατσαρόλας, αλλά οι κεραμικές εστίες ή αυτές με τα ηλεκτρικά μάτια, λειτουργούν καλύτερα για τα σκεύη με επίπεδη βάση. Η κάτω πλευρά του σκεύους πρέπει να αγγίζει ολόκληρη την επιφάνεια, για να διασφαλίζουμε σταθερή κάλυψη θερμότητας.

Οι επαγωγικές εστίες λειτουργούν μόνο όταν η επιφάνεια δημιουργεί μια μαγνητική σύνδεση, έτσι είμαστε αναγκασμένοι να περιοριστούμε σε κατσαρόλες κατασκευασμένες από μαντέμι ή ατσάλι.

Μικρά μυστικά

– Για ομοιόμορφο ιδανικό μαγείρεμα και περισσότερη εξοικονόμηση ενέργειας, θα πρέπει η κατσαρόλα και η εστία να εφάπτονται ακριβώς και να έχουν το ίδιο μέγεθος.

– Επιλέγουμε το κατάλληλο μέγεθος της κατσαρόλας, ανάλογα με τις μερίδες φαγητού θα μαγειρέψουμε.

– Την ώρα του βρασμού, μπορούμε να προσθέτουμε στο φαγητό μας χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού που είναι πλούσιοι σε βιταμίνη C για να προστατέψουμε τις βιταμίνες τους.

– Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε μικρής διαμέτρου κατσαρόλες αν θέλουμε να σοτάρουμε, για να βάζουμε λιγότερο λάδι στον ήδη μικρό πάτο τους.

Για καμένα υπολείμματα φαγητού σε σκεύη ψησίματος αν το φαγητό μας «αρπάξει» και κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας ή του ταψιού. Το γεμίζουμε με νερό και προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας αλάτι. Το αφήνουμε να μουλιάσει όλη τη νύχτα και το πρωί το βάζουμε στη φωτιά να πάρει μια βράση, πριν το τρίψουμε με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα. Αφού ξεκολλήσουν τα καμένα λίπη, πλένουμε το σκεύος με νερό και σαπούνι κουζίνας.

Οδηγίες ασφαλούς χρήσης για αντικολλητικά σκεύη

– Πριν την πρώτη χρήση, σκουπίζουμε με ένα μαλακό πανί καλά το σκεύος και κατόπιν το καθαρίζουμε βράζοντας νερό στο εσωτερικό του. Το στεγνώνουμε, το αλείφουμε με λάδι και το αφήνουμε να ζεσταθεί για λίγο στην εστία ή στον φούρνο. Έπειτα, πλένουμε το σκεύος με ζεστό νερό και αλείφουμε το εσωτερικό του με λάδι.

– Κατά την χρήση, δεν υπερθερμαίνουμε το σκεύος – η θερμοκρασία ψησίματος δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τους 2600C. Επίσης, δεν το θερμαίνουμε όταν είναι άδειο ή με λάδι σε υψηλή θερμοκρασία για πάνω από 2 λεπτά.

– Κατά την χρήση έχουμε ανοιχτό τον απορροφητήρα και αερίζουμε καλά το χώρο.

– Για να μην γδάρουμε την αντικολλητική επιφάνεια, δεν κόβουμε με μαχαίρι το φαγητό μέσα στο σκεύος, δεν χρησιμοποιούμε μεταλλικά ή αιχμηρά αντικείμενα για το ανακάτεμα του φαγητού και δεν χρησιμοποιούμε το σκεύος ως αποθηκευτικό χώρο για άλλα αντικείμενα.

– Χρησιμοποιούμε μόνο εργαλεία κουζίνας από άκαυστο πλαστικό ή σιλικόνης ή ξύλο.

– Μετά την χρήση, μουλιάζουμε το σκεύος σε ζεστό νερό και κατόπιν το καθαρίζουμε χρησιμοποιώντας μόνο την μαλακή πλευρά από το σφουγγαράκι.

– Αποφεύγουμε τις απότομες μεταβολές στη θερμοκρασία. Δε ρίχνουμε, για παράδειγμα, παγωμένο νερό στο καυτό τηγάνι, γιατί μπορεί να «στραβώσει», ενώ φθείρεται η αντικολλητική επιφάνεια.

Επιμέλεια – Επεξεργασία: Β. Βίνος

ingolden

Η ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ ΤΟΥ ΕΝΑΤΟΥ ΚΥΜΑΤΟΣ