Το αλάτι του αυτοκράτορα

Σύμφωνα με όσα έχω διαβάσει σε περιοδικά μαγειρικής, το θαλασσινό αλάτι είναι κατά πολύ προτιμότερο από το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι επειδή: α) είναι γεμάτο με θρεπτικά μέταλλα, β) είναι ακατέργαστο και επομένως πιο φυσικό, και γ) έχει πιο έντονη, φρέσκια γεύση. Πώς να αξιολογήσω αυτούς τους ισχυρισμούς;

α) Σαχλαμάρες. β) Σαχλαμάρες. γ) Σαχλαμάρες.

Το θαλασσινό αλάτι που πουλιέται στα σούπερ μάρκετ και καταστήματα υγιεινής διατροφής δεν είναι πιο πλούσιο σε μέταλλα, ούτε λιγότερο κατεργασμένο, και δε διαφέρει σε γεύση από το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι. Θα το πληρώσεις, όμως, από τέσσερις ως είκοσι φορές ακριβότερα. Μπορεί ακόμη να μην προέρχεται καν από τη θάλασσα, καθώς οι παρασκευαστές δεν είναι υποχρεωμένοι να διευκρινίσουν τις πηγές τους και, σύμφωνα με ανθρώπους της βιομηχανίας, μερικές φορές λένε ψέματα. (Στην περίπτωση του εβραϊκού αλατιού, είναι παρών ένας ραβίνος για να τηρείται έντιμα η διαδικασία.)

Το θαλασσινό αλάτι είναι εδώ και πολύ καιρό το αγαπημένο των ανθρώπων που ακολουθούν τη μόδα της υγιεινής διατροφής, οι οποίοι δε φαίνεται να απαιτούν καμία απόδειξη προτού υιοθετήσουν τις φανατικές απόψεις τους. Τα τελευταία χρόνια, όμως, κάποια κατά τα άλλα ευυπόληπτα περιοδικά μαγειρικής και υγιεινής διατροφής έχουν ρίξει στην ύλη τους πολύ αλατοπίπερο, που λέει ο λόγος, και εξυμνούν το αλάτι από τη θάλασσα. Όταν επαγγελματίες κριτικοί γεύσεων αρχίζουν να ακολουθούν κι εκείνοι τη μόδα, που στη βάση της δεν είναι αξιόπιστη, είναι ώρα να σταματήσει το πανηγύρι. Αυτό που βλέπουμε είναι η κλασική περίπτωση των καινούργιων ρούχων του αυτοκράτορα. Αν ομολογήσεις πως δεν μπορείς να καταλάβεις τη διαφορά ανάμεσα στο θαλασσινό αλάτι και στο κανονικό αλάτι, είναι σαν να ομολογείς όχι μόνο ότι δεν έχεις την αίσθηση της γεύσης, αλλά πως δεν είσαι και πολιτικά ορθός.

Το αλάτι ξηράς, ή ορυκτό αλάτι, εξορύσσεται από τεράστιες υπόγειες δεξαμενές που είχαν δημιουργηθεί εκατομμύρια χρόνια πριν, όταν τεράστια σώματα αλατόνερου αποξηράνθηκαν εξαιτίας των κλιματολογικών αλλαγών. Επομένως, όλο το αλάτι μας προέρχεται από κάποια θάλασσα, είτε αρχαία είτε σύγχρονη. Μήπως, όμως, το σημερινό ωκεανικό αλάτι περιέχει περισσότερα μέταλλα από το εξορυγμένο αλάτι; Ναι, περιέχει, αν με τον όρο «ωκεανικό αλάτι» εννοείς την κολλώδη, γκρίζα στερεά ύλη που απομένει όταν εξατμιστεί όλο το νερό από έναν κουβά με νερό του ωκεανού. Θα ονομάσουμε αυτή την ακατέργαστη ύλη ωκεανική στερεά ύλη.

Μόνο το 78 τοις εκατό περίπου της ωκεανικής στερεάς ύλης είναι χλωριούχο νάτριο, ή κοινό αλάτι. Το 99 τοις εκατό του υπόλοιπου είναι συνθέσεις μαγνησίου και ασβεστίου. Εκτός από αυτά, υπάρχουν τουλάχιστον άλλα εβδομήντα πέντε χημικά στοιχεία σε πολύ μικρές ποσότητες. Για να πάρεις την ποσότητα σιδήρου μιας ρώγας σταφυλιού, για παράδειγμα, θα έπρεπε να φας εκατόν δεκατρία γραμμάρια ωκεανικής στερεάς ύλης — και εννιακόσια γραμμάρια για να πάρεις την ποσότητα φωσφόρου από την ίδια ρώγα σταφυλιού. Αν υπολογίσουμε ότι ο μέσος Αμερικανός καταναλώνει περίπου δεκαπέντε γραμμάρια αλάτι την ημέρα, η ωκεανική στερεά ύλη έχει περίπου την ίδια θρεπτική αξία που έχει η άμμος.

Ακόμη και αν προέρχεται από τη θάλασσα, εκείνο το πράγμα που σου πωλούν στο κατάστημα υγιεινών τροφών δεν είναι καν ακατέργαστη ωκεανική στερεά ύλη. Είναι κατεργασμένο αλάτι όσο και το αλάτι ξηράς, επειδή ο νόμος απαιτεί όλα τα αλάτια για μαγειρική χρήση να περιέχουν τουλάχιστον 97,5 τοις εκατό χλωριούχο νάτριο. Στην πράξη, ο αριθμός πλησιάζει περισσότερο το 99 τοις εκατό. Μια εξαίρεση είναι μια μάρκα θαλασσινού αλατιού που παρασκευάζεται στη Γαλλία, η οποία παρ’ όλα αυτά περιέχει ποσότητα μετάλλων πολύ μικρότερη από εκείνη της ακατέργαστης ωκεανικής στερεάς ύλης.

Σε ένα τυπικό εργοστάσιο θαλασσινού αλατιού, το περισσότερο νερό εξατμίζεται από τον ήλιο. Τα στερεά που κρυσταλλοποιούνται, και ονομάζονται ηλιακό αλάτι, ξεχωρίζονται από τα υγρά που απομένουν, που ονομάζονται κατακάθια. Τώρα, όταν μια χημική σύνθεση κρυσταλλοποιείται μέσα από ένα υγρό, αφήνει πίσω όλες σχεδόν τις ακάθαρτες ουσίες. (Οι χημικοί χρησιμοποιούν σκόπιμα την κρυσταλλοποίηση ως διαδικασία καθαρισμού.) Επομένως, τα κατακάθια που μένουν κατακρατούν όλο σχεδόν το ασβέστιο, το μαγνήσιο και άλλες «πολύτιμες μεταλλικές θρεπτικές ουσίες», όπως αναφέρονται συνήθως στις συσκευασίες των τυποποιημένων θαλασσινών αλατιών. Στην Ιαπωνία, τα κατακάθια καταλήγουν συχνά στο τραπέζι ως ένα ιδιόμορφο πικρό καρύκευμα που ονομάζεται νιγχάρι, αλλά στις ΗΠΑ τα πετούν ή τα πωλούν στη χημική βιομηχανία, όπου τα μέταλλα αποσπώνται και χρησιμοποιούνται για διάφορους σκοπούς.

Η διαδικασία δεν τελειώνει εδώ, όμως. Στη συνέχεια, το θαλασσινό αλάτι πλένεται, και με το πλύσιμο φεύγει ακόμη περισσότερο ασβέστιο και μαγνήσιο επειδή τα χλωρίδιά τους είναι πιο ευδιάλυτα στο – νερό απ’ ότι του χλωριούχου νατρίου. Και τέλος, για να ολοκληρωθεί το κακό, το αλάτι πιθανώς στεγνώνεται μέσα σε κλίβανο με — μάντεψε — καυτό κάρβουνο ή πετρέλαιο. Ιδού λοιπόν η φυσική αγνότητα του θαλασσινού αλατιού.

Το προϊόν που φτάνει στα καταστήματα περιέχει μόνο το ένα δέκατο περίπου των μετάλλων της αρχικής ωκεανικής στερεάς ύλης. Για να πάρεις το φώσφορο που σου δίνει μια ρώγα σταφυλιού, τώρα χρειάζεται να φας εννέα κιλά από αυτό το πράγμα.

Έπειτα είναι κι εκείνη η πεισματική αντίληψη ότι το θαλασσινό αλάτι είναι πλούσιο σε ιώδιο, «το άρωμα της θάλασσας». Κι αυτό είναι σαχλαμάρα. Ορισμένα φύκια είναι πράγματι αρκετά πλούσια σε ιώδιο, αλλά μόνο επειδή το συγκεντρώνουν από το νερό, με τον ίδιο περίπου τρόπο που τα μαλάκια εκχυλίζουν ασβέστιο για να δημιουργήσουν το κέλυφός τους. Υπάρχει τόσο ευρεία προπαγάνδα σχετικά με τα φύκια, που πολλοί άνθρωποι έχουν πειστεί ότι ο ωκεανός είναι ένα τεράστιο καζάνι γεμάτο με ιώδιο. Αν, όμως, τα συγκρίνεις γραμμάριο προς γραμμάριο, ακόμη και κάτι στο οποίο δεν πάει ο νους σου, όπως το βούτυρο, περιέχει είκοσι τέσσερις φορές περισσότερο ιώδιο από την ακάθαρτη ωκεανική στερεά ύλη. Το ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι, είτε προέρχεται από τη θάλασσα είτε από την ξηρά, περιέχει περίπου εξήντα πέντε φορές περισσότερο ιώδιο, το οποίο έχει προστεθεί σκόπιμα στο εργοστάσιο.

Η γεύση; Άλλος ένας μύθος. Ακούς διάφορους γκουρού της γευσιγνωσίας να λένε ότι το θαλασσινό -αλάτι είναι πιο αλμυρό, πιο δυνατό, πιο φίνο, πιο πικρό και έχει λιγότερο χημική γεύση (ό,τι σημαίνει αυτό, τέλος πάντων) από το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι. Οι μόνοι ισχυρισμοί που βασίζονται σε έναν κόκκο αλήθειας είναι εκείνοι σχετικά με την πικράδα και την αλμυρότητα. Τα υπόλοιπα είναι απλή φλυαρία.

Τα χλωρίδια του μαγνησίου και του ασβεστίου στην ακάθαρτη ωκεανική στερεά ύλη είναι πράγματι πικρά. Επομένως, μερικοί άνθρωποι έχουν πειστεί από αυτό και φαντάζονται ότι το θαλασσινό αλάτι που αγοράζουν από το κατάστημα έχει μια πικρή ταγκάδα. Δεν έχει. Το μαγνήσιο και το ασβέστιο δε φτάνουν ποτέ μέχρι το κατάστημα. (Η μοναδική εξαίρεση, πάλι, είναι εκείνο το γαλλικό αλάτι που αναφέραμε,)

Παραδόξως, όμως, η αλμυρότητα διάφορων αλατιών αξίζει να συζητηθεί, παρότι όλα τους σχεδόν είναι καθαρό χλωριούχο νάτριο. Αυτό συμβαίνει επειδή αρκετά προϊόντα έχουν διαφορετικά σχήματα και μεγέθη κόκκων, κάτι που εξαρτάται από το πώς κρυσταλλοποιήθηκαν από την άρμη στη διάρκεια της κατεργασίας. Κυμαίνονται από κύβους και πυραμίδες ως ακανόνιστες νιφάδες.

Το πιο κοινό εξορυγμένο επιτραπέζιο αλάτι έρχεται σε σχήμα μικροσκοπικών κύβων, ενώ πολλά προϊόντα θαλασσινού αλατιού, όχι, όμως, όλα, είναι συνήθως λεπιοειδή. Επειδή οι «φολίδες» διαλύονται πιο γρήγορα από τους κύβους, μπορεί να σου δίνουν πιο γρήγορα την αίσθηση της αλμυρότητας όταν τις βάζεις στη γλώσσα σου. Κάποιος που συγκρίνει τη γεύση του λεπιοειδούς θαλασσινού αλατιού με εκείνη του κοκκοποιημένου αλατιού ξηράς πιθανώς αποδίδει την ελαφρώς πιο αλμυρή γεύση του θαλασσινού αλατιού στη θάλασσα, παρά στη λεπιοειδή υφή του.

Το να συγκρίνεις τις γεύσεις των αλατιών είναι έτσι κι αλλιώς ανούσιο, όσο επιμελώς και να το κάνεις, καθώς οι άνθρωποι δεν τρώνε το αλάτι βάζοντάς το απευθείας στη γλώσσα τους. Το ρίχνουν στο φαγητό τους, στη διάρκεια του μαγειρέματος ή στο πιάτο τους. Και στις δύο περιπτώσεις, από τη στιγμή που το αλάτι αγγίξει το υγρό φαγητό, διαλύεται, και οποιοδήποτε αποτέλεσμα θα μπορούσαμε να αντιληφθούμε, το οποίο οφείλεται στο σχήμα των κόκκων, εξαφανίζεται. Επιπλέον, όταν ρίχνεις ένα ή δύο κουταλάκια μέσα σε μια κατσαρόλα βραστού φαγητού, οποιαδήποτε φημολογούμενη διαφορά στη γεύση εξαφανίζεται μέσα στο νερό και είναι αδύνατον να γίνει αντιληπτή.

Όταν νοστιμεύεις το φαγητό προσθέτοντας αλάτι στο μαγείρεμα ή στο πιάτο, επομένως, δεν έχει καμία απολύτως σημασία τι είδος αλατιού χρησιμοποιείς. Την επόμενη φορά που θα ακούσεις κάποιον γευσιγνώστη να κάνει κήρυγμα για τις αρετές του θαλασσινού αλατιού, μην τον πάρεις πολύ στα σοβαρά. Και να προτιμάς το κανονικό κοκκώδες αλάτι. Είναι πολύ πιο φτηνό.

Από το βιβλίο του Ρόμπερτ Λ. Γουόλκε “Όσα δεν ήξερε ο Αϊνστάιν - Επιστημονικές απαντήσεις σε καθημερινά ερωτήματα”

antichainletter

ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ ΤΟ ΕΝΑΤΟ ΚΥΜΑ