Η Μελιτζάνα στην κουζίνα μας

Mελιτζάνα, η μελαχρινή ντίβα: Δεν υπάρχει καλύτερο καλοκαιρινό λαχανικό από την μελιτζάνα. Εκτός ίσως από την τομάτα που έτσι κι αλλιώς συνδυάζονται υπέροχα. Αποφεύγουμε τα τηγανιτά αλλά μπορούμε να κάνουμε την μελιτζάνα αντι για τηγανιτή, ψητή, που είναι καλύτερη πιο τραγανή και πιο υγιεινή φυσικά. Μπορείτε να φτιάξετε μικρα αριστουργήματα με αυτό το λαχανικό, τόσα όσα σας επιτρέπει ο νους σας. Δείτε τις φωτογραφίες και καλιεργήστε εκτός απο μελιτζάνες και την φαντασία σας.

Η μελιτζάνα (επισ. Solanum melongena Στρύχνον η μελιτζάνα) είναι ποώδες, πολυετές φυτό του γένους Στρύχνον (Solanum) της οικογένειας των Στρυχνοειδών (Solanaceae) και καλλιεργείται για τον ομώνυμο καρπό της. Το όνομά της προέρχεται από παραλλαγή της λατινικής της ονομασίας melongena. Με αλλαγή του “b” σε “m” προέκυψε στα ιταλικά η λέξη «melanzana» (πέρασε στα ελληνικά ως «μελιτζάνα». Στην Κύπρο ειναι γνωστή ως «το βαζάνι».

Η πρώτη χρήση της μελιτζάνας ήταν πιθανώς φαρμακευτική και όχι μαγειρική καθώς η σάρκα της έχει ακόμη και σήμερα μια πικρή επίγευση, παρά τους αιώνες εξημέρωσης. Με το που άρχισαν όμως οι προσπάθειες για λιγότερο πικρές ποικιλίες, δοκιμάστηκε στο μαγείρεμα και έγινε η βάση για μια πληθώρα συνταγών.

Η μελιτζάνα άλλωστε είναι μια ευέλικτη πρώτη ύλη που μπορεί να ψηθεί, να φουρνιστεί, να τηγανιστεί, να σοταριστεί, να μαριναριστεί, να μαγειρευτεί, να γεμιστεί. Κάθε χώρα στην οποία ευδοκιμεί έχει τις αγαπημένες της συνταγές.

Στην αρχαιότητα, ήταν ιθαγενές φυτό της Ινδίας, αλλά καλλιεργούνταν προϊστορικά και στην Κίνα και την Κεντρική Ασία. Η πρώτη γραπτή αναφορά για το φυτό εντοπίζεται σε μια αρχαία κινέζικη αγροτική πραγματεία το 544 π.κ.ε Στην Ευρώπη ήρθε μάλλον με τους Άραβες. Στην Ελλάδα έφτασε το 12ο-13ο αιώνα και από τότε αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά της Μεσογειακής διατροφής.

Ο βλαστός της τρυφερός, όρθιος, θαμνώδης, με ύψος που μπορεί να φτάσει τα 80 εκατοστά και φέρει συνήθως μικρά αγκάθια. Τα φύλλα της μεγάλα και χνουδωτά με σχήμα ωοειδές. Τα άνθη της κρεμαστά χρώματος μοβ, φύονται μεμονωμένα.

Ο καρπός της μελιτζάνας, έχει σχήμα ωοειδές, κυλινδρικό η σφαιρικό που ποικίλει στο μέγεθος ανάλογα με τη ποικιλία. Το χρώμα των καρπών είναι μοβ, βαθύ μοβ, μοβ με άσπρες γραμμές, αλλά ακόμα και βαθύ γαλάζιο, κόκκινο ή και κιτρινωπό σε διάφορες ποικιλίες. Η σάρκα του καρπού είναι σπογγώδης και περιέχει πολλά σπόρια.

Η μελιτζάνα καλλιεργείται ως ετήσιο φυτό και απαιτεί θερμό κλίμα για να αναπτυχθεί. Χρειάζεται λίπανση με κοπριά και διάφορα μικτά λιπάσματα. γιατί είναι γενικά απαιτητικό φυτό. Καλλιεργείται στην ύπαιθρο και σε θερμοκήπια.

Ο πολλαπλασιασμός γίνεται με σπορά. Όταν τα μικρά φυτάρια φτάσουν σε ύψος τα 10 εκατοστά μεταφυτεύονται στο χωράφι. Για να συγκεντρωθούν σπόρια για τη σπορά μαζεύονται καλά ωριμασμένοι καρποί. Στη συνέχεια οι καρποί γίνονται πολτός και περνούν από κόσκινο με νερό ώστε να αποχωριστούν τα σπόρια που ξεραίνονται σε σκιερό μέρος.

Κυριότερες ποικιλίες στην Ελλάδα είναι του Λαγκαδά με τους ωοειδείς και μακριούς καρπούς βάρους 150 περίπου γραμμαρίων χρώματος σκούρου μοβ, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από το 1996[5]), με μακρείς καρπούς 120-150 γραμμαρίων μωβ χρώματος, και Σύρου, μία πρώιμη ποικιλία με τους μεγαλύτερους καρπούς που φτάνουν και τα 300 γραμμάρια. Είναι χοντροί και στρογγυλοί ή σχήματος αχλαδιού και το χρώμα τους είναι σκούρο μωβ.

Η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως είναι η Κίνα, δεύτερη η Ινδία και τρίτη η Τουρκία. Στην Ευρώπη, πρώτη στην παραγωγή μελιτζάνας βρίσκεται η Ιταλία και ακολουθούν η Ισπανία και η Ελλάδα. Στην Κρήτη καλλιεργείται το 50% της εγχώριας παραγωγής.

Η μελιτζάνα έγινε γνωστή στην Ελλάδα τον 11ο αιώνα μέσω των Αράβων. 6 αιώνες μετά η κατανάλωση της μελιτζάνας ήταν τόσο διαδεδομένη ώστε προκαλούσε την απορία πολλών Ευρωπαίων περιηγητών που δεν ήταν εξοικειωμένοι με τα φαγητά της Μεσογείου. Ωστόσο οι πιο αγαπητές σήμερα συνταγές- οι γεμιστές μελιτζάνες, το ιμάμ και ο μουσακάς προέρχονται είτε από την Οθωμανική κουζίνα ή έχουν αραβικές ρίζες.

Η μελιτζάνα κυριαρχεί σε πιάτα των χωρών της Μεσογείου. Ο κλασικός Ελληνικός μουσακάς και τα παπουτσάκια, η Ιταλική μελιτζάνα με παρμεζάνα και το Τούρκικο Ιμάμ Μπαϊλντί είναι από τα πιο γνωστά. Γίνεται επίσης ψητή, τηγανιτή, βραστή, σαλάτα και στο ξύδι (τουρσί).

Η μελιτζάνα έχει μικρή θρεπτική αξία και χαρακτηριστική γεύση. Περιέχει μία πρασινωπή ουσία, τη στρυχνίνη, που μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές, όταν οι καρποί καταναλωθούν άγουροι ή πολύ ώριμοι. Γι’ αυτό χρειάζεται προσοχή.

Oι λαοί της Mέσης Aνατολής την αποκαλούσαν «χαβιάρι των φτωχών» και όλη η Mεσόγειος βρήκε στο πρόσωπο της μελαψής καλλονής από την Iνδία την ιδανική παρτενέρ για να αναδείξει τα μυριστικά, το ελαιόλαδο και όλα τα υπόλοιπα λαχανικά του νότιου καλοκαιριού.

Στην Tουρκία, που μαγειρεύει με χίλιους τρόπους τις μελιτζάνες, χρωστάμε μερικές από τις πιο δημοφιλείς συνταγές τους, όπως το ιμάμ μπαϊλντί (ο ιμάμης λιποθύμησε) ή το χουνκιάρ. Oι Tούρκοι φτιάχνουν και ένα νόστιμο πιλάφι με τηγανητές μελιτζάνες, κουκουνάρια και μαϊντανό.

O μουσακάς είναι μια συνταγή που συναντάμε σε πολλές παραλλαγές σε όλη τη Mεσόγειο. Στην Aίγυπτο τον κάνουν μόνο με μελιτζάνα και ντομάτα ψημένη στη γάστρα. Eλληνες και Tούρκοι διεκδικούν την πατρότητά του, αλλά το όνομά του είναι καθαρά αραβικό και πρόγονός του είναι ένα ιρανικό φαγητό, το «μαγκμπούνα», που φτιάχνεται με στρώσεις μελιτζάνας, αρνιού και κρεμμυδιών, με μπεσαμέλ στην επιφάνεια.

Σε ολόκληρη τη Mέση Aνατολή το μπαμπαγκανούς, μια σαλάτα με ψητή μελιτζάνα και ταχίνι, είναι από τα δημοφιλέστερα ορεκτικά.

Oι Nαπολιτάνοι την παντρεύουν με τα ζυμαρικά τους, ταιριάζουν τη μελιτζάνα και το pesto.

Oι Σικελοί την τιμούν σε ένα από τα πιο διάσημα πιάτα τους, την καπονάτα: Tηγανίζουν τις μελιτζάνες. Στο μεταξύ, σοτάρουν κάππαρη, κρεμμύδι, σέλερι και ελιές σε ένα άλλο τηγάνι. Προσθέτουν την ντομάτα μέχρι να γίνει σάλτσα και στη συνέχεια βάζουν τις μελιτζάνες με λίγο ξίδι. Στη Σικελία, επίσης, την κάνουν σάλτσα για μακαρόνια, σούπα, πίτα, τη γεμίζουν σε ρολάκια με τυρί, βασιλικό και σκόρδο σε σάλτσα ντομάτας, την κάνουν ριζότο ή την ψήνουν με ντομάτα και παρμεζάνα στον φούρνο.

Oι Γάλλοι του Nότου χρησιμοποιούν τη μελιτζάνα στο ratatouille (το δικό τους τουρλού), την κάνουν καπονάτα, τηγανητή, με παρμεζάνα στον φούρνο (tian).

Ναι η μελιτζάνα έχει τον μύθο της: O περισσότερος κόσμος πιστεύει πως το μήλο ήταν αυτό που οδήγησε τον άνθρωπο από τον Παράδεισο στην Kόλαση. Aντίθετα, οι λαοί της Mέσης Aνατολής είναι πεπεισμένοι ότι στον δρόμο της κολασμένης γεύσης οδηγεί η μελιτζάνα!

Λέγεται πως σε ολόκληρη την αραβική Mέση Aνατολή, εάν μια γυναίκα ρωτήσει τον άντρα της την εποχή της μελιτζάνας «τι φαγητό να του φτιάξει», εκείνος έχει δικαίωμα να τη χωρίσει αυτόματα.

Mε τη μελιτζάνα συνδέονται και τα πάθη των Σεφαρδιτών Eβραίων από την Iερά Eξέταση. Mία από τις μεθόδους των ιεροεξεταστών για να εντοπίσουν όσους Eβραίους εξακολουθούσαν να είναι πιστοί στη θρησκεία τους ενώ είχαν δηλώσει πως είχαν ασπαστεί τον καθολικισμό ήταν να τους βάζουν μπροστά σ’ ένα πιάτο με μαγειρεμένη μελιτζάνα. Eάν έπεφταν με τα μούτρα στο φαγητό, τότε κρίνονταν ένοχοι!

Μελιτζάνα ψητή:  (εικ.6-7) Απλά κόβουμε τις μελιτζάνες σε ομοιόμορφα κομμάτια.

Τις βάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Μπορείτε να τις βάλετε κάτω από ένα κύριο φαγητό μέσα στον φούρνο. (εικ.3)
Ρίχνουμε λίγα μυρωδικά, ρίγανη θυμάρι, τις λαδώνουμε με καλό ελαιόλαδο.
Τις βάζουμε στον φούρνο σε θερμοκρασία 230 βαθμοί, πάνω κάτω και αέρας.
Έχουμε τον νου μας να τις γυρίσουμε.  Σε 30 περίπου λεπτά είναι έτοιμες.
Με τον ίδιο τρόπο γινονται όλα σχεδόν τα λαχανικά αντί για τηγανιτά.

Μπορείτε να τις πανάρετε σε αυγό και φρυγανιά για έξτρα τραγανό αποτέλεσμα.

Είναι σαν τηγανιτές, οπότε τις χρησιμοποιούμε και στον μουσακά αντί να τις τηγανίζουμε και να επιβαρύνουμε τον οργανισμό μας με τοξίνες.

Τις σερβίρουμε  πάνω σε φέτες φρυγανισμένου ψωμιού με φέτα ή μοτσαρέλα ή γιαούρτι, με 1-2 στάλες βαλσάμικο σε κρέμα ή πετιμέζι. (δειτε τις εικόνες)

Μπορούμε να έχουμε μια έτοιμη σάλτσα ντομάτας και να την σερβίρουμε πάνω απ’ τις μελιτζάνες.

Η να τις χρησιμοποιήσουμε αντι για ψωμί και να φτιάξουμε σάντουιτς με ντομάτα, άρπρο τυρί, ρόκα κι σάλτσα πέστο.

Η μελιτζάνα ταιριάζει με φακές (εικ.5) άσπρα τυριά, ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, βασιλικό, μαιντανό, ρίγανη και ρόκα. Μπορείτε όμως να κάνετε όποιους συνδυασμούς θέλετε, δειτε τις φωτογραφίες για έμπνευση και αληθινά μαγικά πιάτα, αντάξια ενός μεγάλου σεφ.

Μελιτζάνα με Τόνο κι Αβοκάντο (εικ.4)

Υλικά για 4 άτομα:
300 γραμμ. βιολογικό τόνο σε λάδι
1 μικρή μελιτζάνα εποχής
1 μικρό ώριμο αβοκάντο
1 κ.γ. σόγια σος
2 κ.σ. χυμό λάιμ
καλό βιολογικό ελαιόλαδο
1 ματσάκι ρόκα (ή εναλλακτικά σπανάκι)
1 μικρό ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη
κόκκινο και πράσινο πιπέρι, άνθος αλατιού
καγιέν σε σκόνη
φέτες φρυγανισμένου ψωμιού ή πιτούλες αραβικές

1. Κόβετε τη μελιτζάνα και την τηγανίζετε λίγα λεπτά στο ελαιόλαδο ή την ψήνετε στο γκριλ μέχρι να ροδίσει, συνιστώ την 2η επιλογή. Τη στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί. Κόβετε τον τόνο σε μικρά κυβάκια, (να μην λιώσει) τον πασπαλίζετε με άνθος αλατιού και τον βάζετε στο ψυγείο.

2. Ετοιμάζετε τη μαρινάδα ανακατεύοντας 3 κ.σ. ελαιόλαδο, τη σόγια σος και το χυμό του λάιμ. Ενώνετε τον τόνο με την μελιτζάνα και την κομμένη κόκκινη πιπεριά, τα ραντίζετε με την μαρινάδα.

3. Αλάτι και πιπέρι ελαφρώς, ανακατεύετε και αφήνετε στο ψυγείο για 8-10 λεπτά.

Λίγο πριν από το σερβίρισμα προσθέτετε το κομμένο σε φέτες αβοκάντο και τα φύλλα του κόλιαντρου, ρόκας.

Συνοδεύετε την σαλάτα πάνω σε φέτες φρυγανισμένου ψωμιού και πασπαλίζετε με πιπεριά καγιέν.

Εναλλακτικά τώρα μπορείτε να τυλίξετε το υλικό της σαλάτας σε πιτές αραβικές για έναν διαφορετικό τρόπο παρουσίασης, που τον λατρεύουν τα παιδιά μικρά και μεγάλα.

Συνοδεύετε την σαλάτα πάνω σε φέτες φρυγανισμένου ψωμιού και πασπαλίζετε με πιπεριά καγιέν.

Συνοδεύεται με άσπρο καλό κρασί, μπύρα weiss τσίπουρο ή ούζο

…και ΚΑΛΗ ΔΙΑΘΕΣΗ για ΈΞΤΡΑ ΚΑΛΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ

ΠΗΓΗ

ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ ΤΟ ΕΝΑΤΟ ΚΥΜΑ